Сорняками эти скромные на вид растения называют не зря, ведь растут они — где угодно: на опушке леса, в чистом поле, пробиваются сквозь щели разбитого асфальта, пристраиваются вдоль обочин городских тротуаров и даже кое-где свешиваются с крыш. Себя-то они чувствуют вольготно повсюду, а вот тем, кто желает включить в свой рацион эти чрезвычайно полезные и легкодоступные источники витаминов, делать это лучше правильно, ведь далеко не каждое из них годится для весеннего салата или витаминного супа-пюре, советует биолог Мануэль Ларбиг (Manuel Larbig) — автор книги «Мой путеводитель по дикорастущим травам» («Mein Wildkräuter-Guide»), выпущенной издательством Penguin Verlag.
Мануэль Ларбиг. «Мой путеводитель по дикорастущим травам»
Вот уже много лет эксперт из Берлина знакомит желающих с невзрачными на первый взгляд, неприхотливыми растениями, обладающими поистине чудотворными свойствами. Вся прелесть еще и в том, что путешествие в страну «дремучих трав» начинается буквально за порогом дома, независимо от того, где он находится, обещает Мануэль Ларбиг.
Кому (не)нужны сорняки?
Более 500 таких экскурсионных походов за травами — в Берлине и его окрестностях — организовал биолог за последние годы. Собирать полезные травы в большом городе? Звучит странно. Но…
«Флора современных городов нередко отличается гораздо бóльшим разнообразием, чем растительность в сельской местности», — поясняет Мануэль Ларбиг. Одним из самых зеленых городов Германии сегодня считается Гамбург, где более 70% территории отведено зеленым насаждениям. В Берлине — почти 60% территории, чуть меньше — в Кельне и в Мюнхене. Так что собирать дикорастущие травы вполне можно и в городах.
Но стоит ли вообще собирать сорняки и, главное, зачем? Стоит, уверен автор подробного руководства по травам. «Они оказывают на нас благотворное влияние: с одной стороны — витамины и важные микроэлементы в травах, с другой — процесс сбора, сочетаемый с длительными прогулками на свежем воздухе. Сбор доступных всем и каждому сорняков позволяет нам замедлиться, притормозить бесконечное ускорение будничного ритма, обрести душевное равновесие», — считает знаток диких трав. По его словам, следует лишь придерживаться некоторых правил — как в черте города, так и за его пределами.
Места для сбора и «правило букета»
Все очень просто: для сбора трав следует избегать лишь слишком оживленных, загазованных улиц. Вопреки опасениям, парковые поляны и обочины дорог, на которых выгуливают собак, менее опасны для нашего здоровья, уверяет эксперт, а собранное нужно просто тщательно промыть перед употреблением. Гораздо опаснее соседство трав с окурками, такие места лучше обходить стороной, предупреждает Мануэль Ларбиг.
С осторожностью нужно относиться к травам и ягодам (например, черемше, землянике или ежевике), за которыми мы отправляемся на опушку леса: их лучше подвергать тепловой обработке (например, использовать для супа или варенья). В противном случае можно подхватить паразита — ленточного червя под названием альвеококк (лат. Alveococcus multilocularis), поражающего обычно лис.
Глядя на буйное разнообразие трав на городских лужайках, в парках, палисадниках или на обочинах дорог, удержаться от сбора ароматного «букетика» просто невозможно. Именно «букетика», подчеркивает Мануэль Ларбиг, имея в виду официальное предписание «Handstraußregelung» (дословно «правило букета»): в Германии собирать дикорастущие (а не кем-то заботливо посаженные!) травы, ягоды и грибы можно лишь в малом количестве — чтобы хватило только «на обед». И только в местах, куда официально разрешен доступ.
Блюда из сорняков и диких трав. Фотогалерея
-
Сорняки в немецкой кухне
Суп-пюре из черемши
Этот суп из листьев и цветов черемши (дикого чеснока) готовят в Германии с древних времен. Блюдо способствует укреплению иммунной системы, оказывает противовоспалительное действие. Для густоты в него добавляют корни петрушки и пастернака. Подавать с обжаренными кедровыми орехами и крутонами.
-
Сорняки в немецкой кухне
Творог, рапунцель и сердечник
Автор этого рецепта из книги «Блюда с дикорастущими травами» («Wildkräuterküche») — эксперт Юлия Шимански. Богатый витаминами рапунцель (то есть валерианелла огородная или полевой салат) и пикантный на вкус сердечник луговой она советует сочетать с нежным творогом, намазанным на подрумяненные ломтики хлеба.
-
Сорняки в немецкой кухне
Бальзамический уксус с ежевикой
Свой любимый салат из дикорастущих трав (по сезону), фитотерапевт Роза Бехам заправляет бальзамическим уксусом собственного приготовления — ягоды (ежевика или земляника), ложка меда, сухое белое вино и винный уксус (1:1). Настаивать 10 -14 дней.
-
Сорняки в немецкой кухне
Одуванчиковые каперсы
Две пригоршни бутонов одуванчиков насыпать в стеклянную банку, залить кипящей смесью из воды и винного уксуса (1:3), столовой ложки соли. Плотно закрыть и выдержать 10 — 14 дней. Приготовленные таким образом эрзац-каперсы ничуть не уступают по вкусу настоящим, уверяет опытная травница Бербель Хёффлин-Рок.
-
Сорняки в немецкой кухне
Кюхле из полыни
Кюхле (Küchle) — так немцы называют пышки или пончики, жареные во фритюре. Кондитер Барбара Кинцлер предлагает приготовить их из веточек полыни (она же чернобыльник, но можно и из соцветий бузины). Их обмакивают в густом блинном тесте и жарят до появления корочки золотистого цвета.
-
Сорняки в немецкой кухне
Крапивные клецки
Знаток дикорастущих трав Бернадет Бехле-Хельде предлагает собранные на прогулке травы — щавель, сныть, будру и хорошую порцию крапивы — обжарить на топленом масле, смешать с творогом, двумя яйцами, мукой и пригоршней тертого сыра. Из массы вылепить шарики. Остается лишь отварить и подать со свежим салатом.
-
Сорняки в немецкой кухне
Оладьи с клевером и голубикой
Еще один рецепт кондитера Барбары Кинцлер: в густое тесто (немного гуще, чем на блины) добавить измельченные цветки и листья клевера, а также хорошую пригоршню голубики. Тщательно перемешать, испечь оладьи: вкусно и с супом, и на десерт.
-
Сорняки в немецкой кухне
Брынза с лиственницей
Светло-зеленые хвойные побеги лиственницы обладают пикантным кисловатым вкусом. Из брынзы, молодых побегов лиственницы и ароматного липового меда фармацевт Михаэла Хаген готовит витаминно-укрепляющую пасту-намазку для бутербродов из ржаного хлеба.
-
Сорняки в немецкой кухне
«Воробушки» с гулявником
«Творожные воробушки» (Quarkspatzen) — так в Германии называют клецки из творожного-мучного теста, отваренные в воде или бульоне. Вариант Мелани Гёпперт готовится с добавлением в тесто мелко рубленной и предварительно обжаренной зелени гулявника. Отваренные клецки обжарить и подать с зеленым салатом.
-
Сорняки в немецкой кухне
Суп из дикорастущих трав
Сварить наваристую похлебку из вкусных сорняков травница и педагог Вальбурга Шиллингер предлагает в котле над костром. Вместе с рублеными травами (крапива, звездчатка, тысячелистник, марь белая) в суп она кладет нарезанные кубиками морковь, пастернак, лук и сельдерей. Варить на очень медленном огне полтора часа.
-
Сорняки в немецкой кухне
Маульташен с крапивой и брынзой
Знаменитые швабские пельмени (Maultaschen) фитотерапевт Роза Бехам готовит с начинкой из брынзы, крапивы и черемши. Отваренные квадратные пельмени разрезать пополам, нанизать на шампуры и обжарить на гриле. Подавать с сезонными овощами.
-
Сорняки в немецкой кухне
«Улитки» с травами
Аппетитные улитки у педагога Петры Рем-Хуг всегда разные. На лист слоеного теста, смазанный слоем творожной массы или сметаны, она укладывает ломтики лосося, буженины или ветчины и рубленные травы (подорожник, дикий майоран, будра, яснотка). Свернуть рулетом и нарезать — получатся «улитки». Выпекать 20 минут (200°C).
-
Сорняки в немецкой кухне
Песто из черемши
Для соуса песто эксперт по сорнякам Бербель Хёффлин-Рок использует вместо базилика черемшу, яснотку, кедровые орехи, тертый сыр (в оригинале — пармезан) и растительное масло. Очень вкусно со «спагетти» из кабачков.
-
Сорняки в немецкой кухне
Открытый пирог с крапивой и марью
Свой вариант пирога-киша предлагает Петра Рем-Хуг. На слоеное или вытяжное тесто укладываются измельченные травы (крапива, марь, клевер) и нарезанные дольками помидоры. Все это заливается творожно-яичной смесью с тертым сыром и запекается в печи около получаса.
-
Сорняки в немецкой кухне
Зеленый десерт: манго, травы, ежевика
Этот многослойный десерт — фаворит Барбары Кинцель. На дно стакана укладываются кусочки песочного печенья с орехами, затем кубики манго (или груши), ежевика, наверх — воздушный крем из взбитого крема (мягкий творог, сливки, ложка газированной воды, мед, сироп из бузины, пюре и сироп зеленого ясменника). Готово!
Автор: Инга Ваннер
Крапива — королева дикорастущих трав
Дикорастущие травы часто называют местным «суперфудом». «Понятие «суперфуд» вряд ли применимо к какому-либо продукту вообще, придумали его скорее для рекламы», — рассуждает биолог на страницах своего путеводителя. Заменить определенные продукты питания полностью «витаминные» сорняки не могут, зато они способны наилучшим образом обогатить и разнообразить наш рацион, подчеркивает эксперт.
Дикий щавель вполне может заменить лимоны, из звездчатки средней (лат. Stellaria mеdia), чесночницы черешчатой (она частенько прячется в тени), сныти (лат. Aegopоdium podagrаria) и растущего под палящим солнцем одуванчика, например, можно приготовить великолепный салат, а вездесущую крапиву — использовать вместо шпината. Этот солнцелюбивый сорняк Мануэль Ларбиг считает бесспорной королевой дикорастущих трав. «В крапиве в большом количестве содержатся витамины A, C, E, магний, калий, железо», — перечисляет он.
Советы для начинающих
Горожанам, еще не имеющим опыта, биолог советует для начала собирать одуванчик, маргаритку (лат. Bеllis perеnnis), крапиву или звездчатку среднюю: в пищу употребляются соцветия, листья и стебли этих растений, а найти их можно повсюду.
Вполне безобидными считаются и такие (в том числе и лекарственные) травы, как пастушья сумка (лат. Capsеlla bursa-pastoris), гулявник (лат. Sisymbrium), неприхотливый сердечник (он же зубянка, лат. Cardаmine), подорожник (лат. Plantago) или водяной кресс (она же — жеруха лекарственная, лат. Nasturtium officinale), растущий по берегам рек, ручьев и городских водоемов. Очень популярна у любителей дикорастущих трав родственница амаранта, свеклы и мангольда — марь белая (лат. Chenopоdium аlbum), прозванная в Германии «гусиной лапой».
Многие сорняки обладают естественно-горьким вкусом. Из целого ряда изначально горьких овощей такие вещества в ходе селекции исчезли и от горечи мы давно отвыкли. Добавлять в пищу особо горькие растения поэтому или не следует вовсе, либо делать это лучше в небольших количествах (например, как листья и стебли одуванчика) — в салаты или, например, смешав с орехами, как в соусе песто, рекомендует автор путеводителя. Полезными советами и проверенными рецептами опытные травницы Германии делятся и на страницах книги «Блюда с дикорастущими травами» («Wildkräuterküche»), вышедшей в издательстве Ulmer.
Опасные двойники
Настораживать собирателей трав должны и чрезмерная горечь, и млечный сок (его необычный цвет, резкий запах) на изломе стебля, как например, у непригодного для еды чистотела большого (лат. Chelidоnium mаjus). Специалист напоминает о золотом правиле травника — собирать только те растения, которые можно уверенно и однозначно определить — и в поход за травами советует отправляться обязательно со справочником. Ведь и знающим «травоведам» бывает нелегко различать полезное от опасного, подчеркивает Мануэль Ларбиг.
«Блюда с дикорастущими травами»
Классический пример — съедобная черемша (лат. Аllium ursinum) с характерным чесночным запахом и ее ядовитый двойник — ландыш. Собирая дикорастущий щавель (лат. Rumex acetоsa), можно ненароком прихватить листья ядовитого вьюна — повоя заборного (лат. Calystegia sepium), а растущего вдоль берегов рек и водоемов родственника петрушки — купыря (или кервеля, лат. Anthriscus sylvеstris) легко перепутать со смертельно ядовитым болиголовом пятнистым (лат. Conium maculatum). И уж совершенно не стоит собирать зонтики (в принципе съедобного) борщевика (лат. Heraclеum) — современные виды этого растения вызывают аллергическую реакцию кожи и тяжелые ожоги, которые могут привести к летальному исходу.
Отправляться за полезными сорняками и дикорастущими травами для очередного завтрака-обеда-ужина, вооружившись полотняной сумкой или корзиной (так собранные травы наверняка сохранят товарный вид), можно в любое время года, обещает автор путеводителя Мануэль Ларбиг. Самое полезное при этом то, что растущие повсюду сорняки на наш стол попадают совершенно безвозмездно и в свежесобранном виде, подчеркивает он.
Смотрите также:
-
Вкусно и полезно: съедобные сорняки
Ясменник душистый
Стеблям с цветами этого растения необходимо подвянуть для того, чтобы появился характерный привкус, знакомый в Германии по традиционному напитку «Майский пунш», или мороженному сорта Waldmeister. Изумрудного цвета настой следует использовать с осторожностью: не более трех граммов ясменника на литр сока, вина или воды. Иначе головные боли обеспечены. Растение обладает токсическими свойствами.
-
Вкусно и полезно: съедобные сорняки
Крапива
Она умеет не только обжигать. Крапиву считают настоящим кладезем полезных веществ. Среди них — витамины A, C, E и минеральные соли. Собирать ее лучше в перчатках, но при обработке жгучие ворсинки ломаются. Поэтому употреблять крапиву можно безбоязненно — в салате, супе или освежающем смузи.
-
Вкусно и полезно: съедобные сорняки
Сердечник луговой
Он хрупкий на вид и неожиданно терпкий на вкус — сердечник луговой. Растение обладает бактерицидными свойствами. Используется в качестве приправы к супам и салатам. Кроме того, нежно-розовые цветы сердечника — прекрасная съедобная декорация для самых различных блюд.
-
Вкусно и полезно: съедобные сорняки
Чесночница черешчатая
Чесночница черешчатая или черешковая цветет в мае-июне. Нежно-зеленые стебли полезного растения обладают чесночным запахом. В пищу чесночницу, горьковатую на вкус, лучше использовать в свежем виде. При тепловой обработке горький вкус усиливается и становится неприятным.
-
Вкусно и полезно: съедобные сорняки
Салат из диких трав
Декоративно, вкусно, полезно: такой витаминный салат можно приготовить из желтой яснотки, чесночницы, сердечника лугового и будры, известной под названием «собачья мята».
-
Вкусно и полезно: съедобные сорняки
Одуванчик
Это растение особо представлять не нужно. Витамины группы А, В и С, а также высокое содержание горьких веществ делает его незаменимым укрепляющим средством, способствующим быстрому выведению шлаков из организма. Попробуйте в течение двух недель готовить салат с пригоршней листьев одуванчика.
-
Вкусно и полезно: съедобные сорняки
Желе из одуванчика
…или приготовить ароматное желе: 300-500 граммов цветков и пару долек лимона залить литром воды, варить на медленном огне 45 минут, процедить. Жидкость смешать с сахаром и довести до кипения. Готово!
-
Вкусно и полезно: съедобные сорняки
Сныть
Она слывет грозой садовников и сорняком номер один! А между тем, сныть обыкновенная богата на витамины А и С, каротин, кальций и цинк. Совет специалистов: есть эту приятную на вкус травку почаще.
-
Вкусно и полезно: съедобные сорняки
Кнедли на новый лад
Любимые немцами кнедли на этот раз — с травами. Хорошо подходят для этого блюда сныть, сердечник луговой и крапива. Готовые кнедли следует полить растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и подать с салатом из свежесобранных трав.
-
Вкусно и полезно: съедобные сорняки
Черемша
Эту повелительницу лесных трав называют еще медвежьим луком или диким чесноком. Там, где расцветает черемша, воздух наполняется пряным ароматом. Она помогает регулировать кровяное давление, считается противовоспалительным и отхаркивающим средством — если есть черемшу в сыром виде. При сборе будьте осторожными по следующей причине…
-
Вкусно и полезно: съедобные сорняки
Ядовитый двойник
У черемши есть двойник — ландыш. И все бы ничего, вот только путать их никак не рекомендуется: ландыш — растение ядовитое. Не помогают глаза, ориентируйтесь по запаху: от черемши исходит характерный чесночный аромат.
-
Вкусно и полезно: съедобные сорняки
С заботой о природе
В сезон цветенья черемша образует в лесу настоящий цветочный ковер. Цветы черемши также употребляют в пищу, как и листья. Вот только собирая ее, не стоит забывать о будущей весне и собирать, поэтому, не все подчистую…
Автор: Инга Ваннер
